천연발효종.. 실패의 연속! 그리고 성공!

갑자기 발효에 빠졌다..
처음에는 이스트로 흰 강력분 발효시키는데, 따뜻하게 해두면 부푸는 것이 너무 신기하고 재미있어서 빵발효의 세계에 빠져버렸다.

식빵 만들기

갠적으로 유럽 있을 때 먹던 퍽퍽한 빵들, 깜빠뉴나 호밀빵 같은 것을 좋아하는데 제빵 정보를 찾아보니 천연발효종을 키워서 주로 만든다길레 한 번 시도해보았다.

호밀빵 만들기 정보 모으는 중

먼저 건포도를 물에 넣고 만드는 방법! 이것도 정말 신기하다. 건포도를 물에 넣었을 뿐인데 하라는 대로 하며 며칠 지나니 와인 냄새 같은것이 난다. 건져서 밀가루에 넣었더니 발효가 되는 것!! 그러나... 희한하게도 그게 끝이 아니고 발효된 것을 반을 버리고 밀가루를 또 넣고.. 나중에 부풀면 또 반 버리고 또 밀가루 넣고 그런 리프레시? 라는 과정을 반복해야 하는데 두번째에서 더이상 발효가 되지 않았다.. 사실.. 아무생각 없이 좀 쌀쌀한 곳에 두었다... ㅠ실패

이번에는 서점에서 책을 사왔다.

사실 이 페이지를 보고 반한 것!! 저렇게 부푸는 것이 너무 신기하고 재밌단 말이다!

그리고 또 저렇게 여러 종류의 발효종 만든 방법이 두 페이지씩 나와있다.
인터넷으로 구매한 호밀로 발효종을 시도해봤다!

좀 지저분한 낙서는.. 대충대충 하다가 실패 후에 완전 정확하게 해보기로 결정하고.. 실패에 대비하여 재료 양을 줄이고 거기에 맞는 물 양을 계산하고,, 하지만 실제로는 물을 초과해서 넣어버려 밀가루 추가분을 1차 방정식으로 계산한 흔적....... ㅠㅠ

1회차! 시도!
호밀가루와 물만 섞어서 밥솥옆에 하루 놔두니 정말 신기하게 거의 세 배나 부풀었다!!! 대성공!!

그리고 다음, 2회차 시도! 사실... 설명을 자세히 안읽었다.. 대충 물과 호밀가루를 막 섞어서 밥솥 옆에 놓았다. 결과는.. 발효는 안되고.. 냄새가 욱 ㅠ 이건 그냥.. 상한 것 같다ㅠㅠㅠ 호밀가루 총 200g을 그대로 다 버렸다.. 또 실패다.....

집에 있던 오래된 저울은 미세한 무게 측정은 못해서 안되겠다 싶어서 마트에서 디지털 저울을사왔다. 이번에는 1g 까지 정확하게 계산한 재료를 넣었다.. (실패하면 그대로 버리는 호밀가루가 아까워서 100g을 30g으로 줄였다)

하얀 것은 마지막에 위에 뿌린 호밀가루..

과연.. 이번에는 2, 3차까지 성공할 수 있을 것인가! >> 네 실패했습니다.

>> 그리고 11월.. 무더웠던 여름이 지나고 쌀쌀해져오자 다시 집에서 굽는 빵 생각이 난다. 지난번엔 실패를 계속하면서 호밀도 엄청 버리고 또 상한 냄새 견디기가 힘들어서 그만 두었었는데.. (이건 내가 전에 일반 강력분 발효 온도를 잘못 맞춰서 그래도 익거나 쪄져버린것과는 차원이 달랐다...ㅠㅠ)

다시 도전했다!! 그리고... 책을 자세히 보고서 내가 전에는 아주 큰(?) 실수를 했다는 것을 알게 되었는데...
바로 1차 발효한 것을 물에 잘 풀어주지 않고.. 대충 정해진 용량의 물과 새로운 호밀가루만 더했던 것....

이번에는 지난번처럼 찬 곳에 방치하지 않고, 이번엔 밥솥이 밥이 없었어서.. 1차에는 보온병에 뜨거운 물을 담아 전자렌지 안에 함께 넣어두었다. 그리고... 성공!!
두 번째는.... 전자렌지에 계속 그렇게 하면 왠지 습기가 많아져서 기계에 안좋지 않을까 하는 걱정에.. 발효기를 살까 하고 알아보다보니.. 발효기에서 요거트도 된다는 말이 있다. 그걸 보고! 아!! 집에 요거트 만드는 통이 있다는 것을 생각해냄! 통도 딱 반죽 넣기 좋은 모양이고!!

이런 통!! 꽤 오래됨..

아주 신이 나서 반죽을 넣고 기계를 켰다!
그리고 혹시나 해서 인터넷으로 온도를 찾아봄

찾아보니 분명 발효는 실온 26도 가량에서 하라고 했는데.. 요거트기는 37-40도 정도로 올라간다고! 그게 유산균이 좋아하는 온도라나?? 오노!! 이거 익는거 아냐?? 일단 뜨뜻해진 반죽은 꽤 부풀어올랐다. 요거트 제조기가 오래되어서 그런지 만져보니 37도까지는 절대 아닌듯. 살짝 뜨듯한 정도? 일단 전원을 끄고 몇 시간 정도 놔두었다.
결과는?? 성공!!! ㅠㅠ

한편 왜 26도에서 하라는건지, 그 이상이면 어떻게 되는지 궁금해서 찾아봄.
대충 요약하자면, 21-30도 사이가 효모가 가장 활발한 온도이며! 온도에 따라 신 맛 또는 부드러운 맛이
강해진다. 더 높은 온도에서는 유산균과 산 등이 활성화되고..